Alp Lengis

Zwischen Alpenrosen und Heidelbeersträuchern verbringen unsere Kühe im Sommer rund 3 Monate auf der Alp. Hier fressen sie erlesene Alpenkräuter für die beste Alpmilch, aus der dann im Feuer ganz besonderer Alpkäse geschmiedet wird. Zwischen dem untersten Punkt der Alp auf rund 1800 Metern und dem Gipfel unserer Alp auf über 2500 Metern absolvieren die Kühe alljährlich ihr Höhentraining. Dies fordert nicht nur die Älpler, sondern auch die Tiere. Die Milchleistung geht etwas zurück, der Gehalt der Milch steigt aber. Nicht nur das, auch die Zusammensetzung des Fetts verändert sich und macht Alpkäse besonders gesund (für alle, die es ganz genau wissen wollen). Wir sind deshalb stolz, euch dieses immer rarer werdende, traditionell gefertigte, leicht gelbliche Gold anbieten zu dürfen.

Lädeli

Rundgang

Kommt mit auf einen Rundgang über unsere Alp. Von Oberwald geht es im Morgengrauen den steilen Wanderweg Richtung Hungerberg den Hang hinauf. An wunderschönen Magerwiesen mit unzähligen seltenen Alpenblumen. Auf der Alpstrasse weichen wir einem E-Bike aus, das doch ein bisschen schnell an uns vorbeizischt. Nach einer Stunde betreten wir die Alp. Die Erlensträucher weichen grünen Wiesen, wir erreichen knapp über der Gand die Waldgrenze. Eine erste Kuh belagert den Weg. Dies ist aber kein Problem, ein geschicktes Ausweichmanöver verhindert eine gefährliche Situation. Über Stock oder eher Stein geht es weiter hinauf. Wir geniessen den Schatten, den uns der Galen noch spendet. Auf dem gegenüberliegenden Hang kündigt die Sonne bereits einen warmen Tag an. Über drei Bäche gelangen wir zur Lichere. Hier begegnen wir dem ersten Älpler. Diese sind zwar meist freundlich, aber doch ein bisschen scheu. Aufpassen beim ungefragten Fotografieren! Die Älpler:inen beissen. An der Hütte vorbei gleich das nächste Hindernis: Das Maultier Gino. Im müssen wir nicht ausweichen. Nach einer kleinen Streicheleinheit geht es den letzten steilen Aufstieg zur alten Hütte Vierbäch hinauf. Hier erreicht uns endlich die Sonne. Wir finden einen grossen, leicht angewärmten Stein am Wegrand und gönnen uns eine Pause. Gestärkt von Brot, Käse und Wurst geht es weiter auf das Hochplateau des Bitmers. Die Landschaft erinnert an einen Western. Die Pferdeherde galoppiert in der Ferne, dicht gefolgt von den Rindern. Wir laufen die grosse Runde auf dem Wanderweg. An der Nordwestseite angekommen, erschrecken wir erst einmal von dem plötzlichen Abgrund, der nach Gletsch hinunterführt. Beim Heben des Blicks erblicken wir den majestätischen Rhonegletscher. Wir fragen uns, ob die Hitze besser erträglich wäre, wenn wir im trüben Gletschersee baden könnten. Wahrscheinlich ja, aber die Eisberge im Wasser schrecken uns doch ab. Wir wandern weiter hinauf, vorbei an alten Schützengräben und lassen uns schlussendlich am höchsten Punkt vom Wind die Haare zerzausen. Auf der alten Militärstrasse geht es zügig zum Furkapass, das Postauto wartet nämlich nicht. Was für Geheimnisse der Alp wir diese mal verpasst haben, wissen wir nicht. Beim Nächsten mal wartet aber bestimmt viel Spannendes auf uns.

Reden um den heissen Brei

Die Herstellung von Käse ist oft von Geheimnissen umgeben. Schlussendlich ist sie jedoch im Prinzip recht simpel. Man nehme ein Kessi frische Milch, gebe Kultur hinzu. Während Berner Alpkäse oft auf Sirtenkulturen setzt, verwenden wir, wie auch die meisten Alpen im Wallis, eine Trockenkultur. Dies nimmt zwar ein wenig regionalen Charakter, reduziert aber Produktionsausfälle massiv. Nach einer halben Stunde wird die Milch auf 35° erhitzt und 15ml Lab pro 100 l Milch hinzugegeben. Eine halbe Stunde und ein feines Zmorge später ist die Milch geronnen und der romantischste Teil des käsens beginnt. Vorsichtig wird die Käseharfe durch das Kessi gezogen. Sobald die Bruchkörner ungefähr Maiskorn Grösse erreicht haben, wird nur noch gerührt. Nach einer Viertelstunde wird das Feuer unter dem Kessi angezündet und die Milch während einer weiteren Viertelstunde auf 40 Grad erwärmt. Unter ständigem Rühren darf der Bruch eine weitere Viertelstunde ziehen. Nun wird der Bruch mit Käsetüchern aus dem Kessi geholt und in Yärbe, traditionelle Käseformen überführt. Das Probieren der Molke dient als Qualitätskontrolle. Sie sollte leicht süsslich schmecken. Aus einem vollen Kessi werden ungefähr sieben Laibe. Auf dem Presstisch verlieren diese ganz frischen Käslein viel Molke. Damit die Käse homogen werden, müssen sie nach fünf Minuten, zehn Minuten, 45 Minuten und 8 Stunden gewendet werden. Die ganze Zeit auf dem Presstisch sind die Käse warm unter einer isolierenden Decke verpackt, damit sich die Bakterienkulturen entfalten können. Nach einem Tag dürfen die Käse in den Käsekeller. Hier kühlen sie einen Tag lang aus, und verbringen dann einen Tag im Salzbad (Salzgehalt um 18g/Liter). Im Käsekeller werden die Käse jetzt während der ersten zehn Tage täglich, danach jeden zweiten Tag, gepflegt. Nach ungefähr zwei Wochen ist eine Rotschmierkultur zu sehen und eine Rinde bildet sich. Nach zwei Monaten kann angeschnitten werden und das Festessen beginnt.

Aber was macht unseren Käse jetzt besonders

Das Rezept, nach dem die Walliser Alpen käsen, ist immer sehr ähnlich, dennoch ist der Käse, der am Schluss herauskommt, sehr unterschiedlich. Geruch, Geschmack, Konsistenz und Farbe können sehr verschieden sein. Obwohl das Rezept sehr klar definiert ist, passt ein erfahrene Käserin den Produktionsprozess wo nötig an. Wetter, Weide und Laune der Kühe verändern die Milch und die Käserei und den Käser. Viel Geschick ist gefordert, um konstante Qualität zu erreichen. Zudem ist das Futter von Alp zu Alp sehr unterschiedlich. Aus diesem unterschiedlichen Futter geben die Kühe dann unterschiedliche Milch. Die meisten Walliser Alpen werden jeweils nur von wenigen Bauern bestossen, in unserem Fall nur von unseren 25 Kühen und fünf Kühen vom Hof Sagensitz. Je nach Zucht der Betriebe kann der Gehalt der Milch sehr verschieden sein. Schlussendlich liegt das Geheimnis aber doch im Keller begraben. Jeder Keller ist von einer anderen Bakterienkultur bewohnt, hat eine andere Temperatur, lässt Luft anders zirkulieren. Wie genau der perfekte Keller aussieht, weiss niemand. Wir schätzten uns aber sehr glücklich, mit einem Keller gesegnet zu sein, der dem Käse einen milden, aber doch kräftigen Charakter gibt. Damit entsteht trotz wechselndem Personal und Kühen ein Roter Faden, den unsere Kunden seit Jahrzehnten schätzten.

Per Maultier Gino kommt der Käse von der oberen Hütte in den Keller
Im Keller angekommen, darf der Käse ruhen und seinen Geschmack entfalten. Damit es im gut geht, bekommt er ein tägliches Peeling
Anfang August kann der erste Käse angeschnitten werde. All die Arbeit der vergangenen Wochen zeigt endlich ihre Früchte.
Ausblick von der Alp über das Obergoms, geniessbar zwischen Gand und Lichere
Auch, oder grade bei Schnee hat die Lengis unglaubliche Ausblicke zu bieten